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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
163819 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Il burro che rimane sul piatto è ottimo per cucinare le uova sul piatto così dette allo specchio ossia rompendo per esempio mezza dozzina di uova nel
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L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
,) distendetevi sul fondo ed alle pareti pasta frolla, poi mettetevi dentro il suddetto composto, e cuocetelo al forno, oppure sul fornello al testo.
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694. — Salsa agro dolce. (Adatta per carne abbragiata cioè a dire cotta in ristretto con bragia sul coperchio).
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fa cuocere la salsa sino a che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio, sul merluzzo o sul bollito.
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Prendete un poco di sostanza di carne, con un limone, senza scorza, tagliato a fette, poco pepe e sale, lasciatelo ridurre sul fuoco, passatelo al
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occorrente per quattro scodelline di minestra, cioè per quattro persone. Ritirate la casseruola sul brodo del fornello, e versatevi dentro la fecola
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N. B. — Questa specie di frittelle è suscettibile di molte variazioni, tanto sul modo di aromatizzarle con essenze o liquori di ogni specie, quanto
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Potete preparare una crema mista a questo modo, collocando prima sul piatto quella alla panna semplice, e compiendo la piramide con quella al sapore
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Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni
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recipiente, lo riporrete nuovamente sul fuoco per farlo bollire.
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fatelo rosolare dolcemente sul fuoco, rimestandolo sempre con una spatola di legno.
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Mettete il recipiente sul fuoco, fate rosolare la cipolla, ma leggermente, perchè non prenda colore.
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ebollizione sul fornello.
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Sciogliete questo biondo con un litro di buon brodo bianco e chiaro, lavorandolo sul fuoco col mestolino in modo da renderla liscia e vellutata.
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Bagnate tutto ciò con un ramaiuolo di brodo e tenete la casseruola sul fuoco a fine di ridurre il liquido e far prendere un color bruno carico agl
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'ordine sul piatto.
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A questo punto aggiungerete le seppie con un po' di sale e pepe, rimestandole sul fuoco per farle insaporire.
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Togliete la testa e la coda a qualche piccola trota, praticate a ciascuna di esse un incisione per lungo sul ventre onde aprirla senza però
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Sformate i timballetti e assicurateli sul bordo del piatto destinato e disponetevi qualche bel fungo bianco.
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Al momento di servire formate sul piatto una corona di queste fette e riempite il centro con patate bollite e gamberi e servite da parte una salsa di
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Messe le triglie sul piatto versateci sopra la bagna e servite caldo.
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Allorchè saranno cotti, togliete i filetti man mano dal tegame, per disporli in simmetria sul piatto a ciò destinato.
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Questo volatile ci giunse dai lidi africani sul principio del decimoquinto secolo e sotto il nostro clima prospera discretamente bene.
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Al momento di servire scaldatele a dovere, disponete in giro sul piatto del servizio e guarnite il centro del piatto con una poltiglia di cipolla
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Aggiustatele sul piatto del servizio nel cui centro avrete posto una pureè di patate, versate nelle costolette on po' di sostanza di carne e
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Ponete il cosciotto sul piatto, infilate nell'osso un mazzolino di carta intagliata (detta in arte papillotte) e contornatelo con patate cotte nel
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Quindi passatelo sul fuoco acciocchè prenda un bel colore e dopo uniteci un bicchiere di marsala ed il liquido dell'infusione passato al setaccio.
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Pareggiateli da ambe le parti, salsateli con sale e pepe, cospargeteli di burro squagliato e panateli. Per un quarto d'ora teneteli sul fuoco alla
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Spianate delle fettoline tenere di vitella cruda, in forma quadrilunga e mettetele in fila sul tavolo.
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Allorchè giudicherete che siano cotte, mettetele sul piatto del servizio, toglietene gli stecchi, sgocciolategli su il burro in cui hanno soffritto
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. Mescolatela con della salsa spagnola finissima e del sugo ben ridotto, aggiungendo un po' di burro fresco, e lavoratela bene sul fuoco. Al momento di
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Dopo mettete le chenelles nell'acqua salata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo e dopo averle poste su di un piatto le cospargerete di
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Dopo votato, mettetelo un istante nel forno per asciugarne l'interno e nel momento di servire disponetelo sul piatto, guarnendolo con ogni sorta d
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A tempo debito rovesciatelo sul piatto e mascherate leggermente, tanto la superficie quanto il fondo del piatto con una salsa spagnola ben succolenta.
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Procuratevi 4 perniciotti, facendo attenzione che siano bene intatti sul petto.
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in corona sul rialzo, all'ingiro del burro.
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in forma di piramide, che fisserete sul piatto.
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Quindi ponete la casseruola sul fuoco, e rimestate questa miscela fino a cha sia divenuta spessa ed alquanto molle, aggiungetevi un pizzico di pepe e
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Al momento di servire capovolgete lo stampo sul piatto del servizio, staccate il disco di pasta, salsate, poi richiudete e servite.
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Spolverizzate con formaggio fino, voltatelo con arte acciocchè non si rompano, e versate sul piatto da servirsi.
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Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete
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Però la sua coltivazione non si è estesa che sul principio del secolo XVIII.
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Dopo pelatele e servitele in una salvietta aggiustata sul piatto in modo che si conservino fumanti.
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Al momento di servirli aggiungete un po' di burro fresco e disponeteli sul piatto guernito con crostoni di pane fritto nel burro chiarificato.
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Quindici minuti prima di servire fatele cuocere sulla graticola con un po' di brace, poi mettetele sul piatto e servite insieme ad essi una salsiera
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Apparecchiate gli asparagi cotti in acqua e sale, indi disponeteli sopra un piatto sul quale avrete posto un tovagliolo ben ripiegato. Serviteli con
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Montateli sul piatto in bell'ordine e serviteli cosparsi di salsa.
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le disporrete sul piatto ricoperto da salvietta, formandone una bella piramide.
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Al momento di servire rovesciate lo stampo sul piatto da servizio, salsate il budino con una salsa di albicocche e servite da parte una salsa di
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Vi potrà anche stare benissimo una salsa, con la quale coprirete il budino, dopo averlo messo sul piatto, al momento di mandarlo in tavola, la quale
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